Morchelle o spugnole, 800 euro il chilo tutto l’anno, ma in primavera sono gratis

CARPE DIEM – Cogli l’attimo fuggente se sei un gourmet. Tra fine aprile e giugno la spugnola cresce evidente ed isolata, o anche in piccoli gruppi, nei prati e nei boschi di latifoglie. Dove ci sono pioppi, frassini e olmi ci dovrebbe essere anche la spugnola, così come su un piano compreso tra la riva e l’argine di un fiume, con preferenza per i terreni freschi, abbastanza sabbiosi e sufficientemente riparati dal vento.

MORCHELLA – Con il termine «spugnola», in italiano, o «morille», in francese, si intendono i funghi della famiglia della Morchella, che raggruppa non meno di 15 diverse specie dalla buona commestibilità, con qualche precauzione, perché vanno necessariamente bollite prima di consumarle, per eliminarne l’acido elvellico, che è tossico per l’uomo. L’alternativa praticabile è l’essicazione, che è poi la maniera di conservarle e utilizzarle tutto l’anno.

COME UNA SPUGNA – Inconfondibile, il gambo chiaro e liscio invita a coglierla, mentre il cappello conico giallo tendente al marrone ricorda il favo di un alveare, oppure, appunto, un piccola spugna, che può somigliare alla Gyromitra Esculenta, che è però velenosa, specialmente se consumata cruda; quindi, come sempre quando si tratta di funghi, sarà sempre bene non fidarsi della propria conoscenza ma confrontarsi con un esperto micologico.

LA SPUGNOLA IN CUCINA – Detto della sua stagionalità estremamente ristretta, se e quando leggiamo in carta di un ambizioso ristorante il termine spugnole, o morilles se siamo all’estero, se non è di maggio la spugnola utilizzata sarà essiccata, che non significa che sia cattiva, anzi, ma dovendo partire da un prodotto essiccato, il cuoco avrà dovuto ridargli umidità, con brodo, con acqua, con un fondo di cottura o con una crema di latte, però così facendo difficilmente potrà farcirla, che è uno dei modi migliori per gustarla. Con le spugnole secche quindi si potrà fare un’ottima salsa profumata di sottobosco, dove la spugnola risulterà il più delle volte spezzettata.

LA SPUGNOLA FRESCA – Va innanzitutto bollita in un acqua profumata -preferibilmente con alloro- per qualche minuto, e poi asciugata con cura. A questo punto si potrebbe farcirla a piacimento, con carni bianche, frattaglie, foie gras, formaggi magri o altro, e poi cuocerla facendola «brasare» in un fondo di carne, oppure in una crema, in maniera da fargli assorbire i sapori di cui vogliamo si impregni.

UNA RICETTA – Lo spezzatino di pollo con spugnole alla crema. Chiediamo al macellaio di sezionarci in bocconcini un pollo ruspante, infariniamolo e rosoliamolo in un tegame dove avremo già messo un pezzetto di burro, sfumiamo con del vino bianco corposo, anche un Marsala secco va bene, e poi aggiungiamo le spugnole, 150 grammi di crema di latte liquida e portiamo il pollo a cottura completa. Aggiustiamo di sale e di pepe, che si mettono alla fine, e del cerfoglio tagliato molto fine. Insieme, da bere, ci vorrà un grande vino bianco, e visto che la ricetta è di origine francese, andrà sicuramente un vino bianco del Rodano o della Borgogna

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