Paolo Bianchini: «Non tutti i ristoratori fanno scontrini pazzi»

Si sta per concludere l’estate del boom del turismo straniero in Italia, ma anche delle polemiche per gli scontrini pazzi. Il DiariodelWeb.it ha fatto il punto sul comparto dell’ospitalità e dell’accoglienza con Paolo Bianchini, ristoratore e presidente dell’associazione di categoria Mio Italia.

Paolo Bianchini, come è andata la stagione estiva dal vostro punto di vista?
Il turismo straniero ha speso un po’ di più rispetto agli anni passati. Gli italiani, purtroppo, no: magari non si sono negati le vacanze ma hanno risparmiato. Questo è il dato. Non si spende perché non si hanno più soldi e si ha paura, quindi tutto rischia di inchiodarsi.

È calata la disponibilità di spesa, in compenso sono aumentati i costi.
I mutui li paghiamo tutti, la benzina a due euro anche: il costo del denaro e del carburante si riverbera sul trasporto e l’86% delle merci dell’industria agroalimentare viaggia su gomma. Le aziende non possono rimetterci, quindi scaricano la maggiorazione sull’utente finale. Questo avviene non solo nella grande distribuzione, nei supermercati, ma anche per i grossisti, i nostri fornitori, che oltretutto hanno anche il viaggio in più per portare a noi la merce. Il nostro listino del food è aumentato in media del 20%.

Per questo si leggono tante proteste per i prezzi dei ristoranti?
Chi scrive che i ristoranti sono cari, evidentemente, non sa di cosa parla. Un’azienda come la mia ha visto aumentare il mutuo dell’attività dai 1314 euro di marzo ai 1680 di oggi.

Non negherà che c’è anche chi se ne approfitta. Quest’estate è esplosa la polemica sugli scontrini pazzi.
Qualcuno che se ne approfitta c’è. Ma sarebbe come dire che, siccome in Sicilia c’è la mafia, allora tutti i siciliani sono mafiosi. La storia del piattino di condivisione a due euro è una figuraccia totale. Se dovessi farlo anche io, incasserei cento euro al giorno in più, perché ormai gli italiani si dividono una sola portata in due. Ma c’è anche un’altra faccia della medaglia.

Cioè?
Ho letto anche la polemica sulla bottiglia d’acqua a dieci euro a Ibiza. Ma se leggi le altre voci dello scontrino scopri che il pasto era a base di ostriche e caviale, pietanze che costavano dai 70 ai 100 euro. Quelli sono ristoranti che vogliono fare il 100% dello scontrinato, il pagamento dei camerieri in regola, e controllati al centesimo. Se vai a spendere quelle cifre, non puoi lamentarti dei dieci euro d’acqua.

Che giudizio dà della gestione del governo, finora?
Secondo me si stanno preoccupando molto più della loro immagine personale all’estero piuttosto che degli italiani. Oggi ci servirebbe un governo che va a Bruxelles e ribalta il tavolo, le buone relazioni non ci bastano più se in casa si muore di freddo. Per esempio mi sarei aspettato un intervento forte sulla questione dell’Albania, che ha tenuto banco sulla grande stampa.

A cosa si riferisce?
Non so se ha avuto amici che ci sono andati in vacanza: i prezzi sono di poco più bassi dei nostri, la tassazione non è la nostra, ma la professionalità del servizio è ben lontana dalla nostra, per tradizione e cultura dell’accoglienza. Se in Albania spendi venti euro invece di trenta per una cena in pizzeria, ma la pizza fa schifo e la birra è calda… Gli italiani che ci sono andati non sono rimasti così entusiasti.

E allora perché i grandi colossi dell’informazione raccontano una storia diversa?
Io una risposta me la sono data. In Italia di italiano rimane ben poco: l’automotive, la moda, i colossi agroalimentari, il siderurgico sono nelle mani degli stranieri. L’unica cosa che ci resta è il Colosseo e quello che gli ruota intorno. Bisogna metterlo in difficoltà, per poi potersi vendere anche quello per pochi denari.

Senza il reddito di cittadinanza pensa che per la ristorazione sarà più facile trovare lavoratori?
Sicuramente qualche richiesta di lavoro in più è arrivata. Il problema è la professionalizzazione. Per un servizio di livello oggi non si trova la manodopera specializzata. Abbiamo talmente denigrato la figura del cameriere che oggi non vuole farlo più nessuno. Eppure in un ristorante come il mio è importante quanto lo chef, perché spiega e racconta i piatti. Bisognerebbe rivedere la tassazione sul costo del personale e gli investimenti in formazione, magari defiscalizzando i premi.

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